മാങ്ങ അച്ചാർ

മാങ്ങ അച്ചാർ

പച്ചമാങ്ങ കുരുകുരാന്ന് നുറുക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറാണ് ഇത്. സദ്യകൾക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവം.... മാങ്ങാക്കറി എന്നാണ് ഞങ്ങൾ പറയുന്നത്. മാങ്ങാഅച്ചാറുകളിൽ വച്ച് ഏറ്റവും ലളിതം;ഉണ്ടാക്കാൻ വളരെ എളുപ്പം. മാങ്ങ നുറുക്കിയെടുക്കേണ്ട താമസമേയുള്ളൂ.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• പച്ചമാങ്ങ - രണ്ടെണ്ണം (മൂവാണ്ടൻ മാങ്ങയാണ് ഏറ്റവും യോജിച്ചത്)
• മുളകുപൊടി - പാകത്തിന് (ഞാൻ ഏകദേശം 4 റ്റീ സ്പൂൺ എടുത്തു). കാശ്മീരി മുളകുപൊടിയാണെങ്കിൽ നല്ല ചുവപ്പുനിറം കിട്ടും.
• കായം പൊടി - 3/4 - 1 ടീ സ്പൂൺ
• ഉലുവാപ്പൊടി -  3/4 - 1 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• വറുത്തിടാനാവശ്യമായ നല്ലെണ്ണ, കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

മാങ്ങ കഴുകി തൊലിയോടെ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി അരിയുക. 


മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളിൽ പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്തിളക്കി 2-3 മണിക്കൂർ വച്ചശേഷം മുളകുപൊടിയും കായവും ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേർത്തിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഉലുവയുടേയും കായത്തിന്റേയും സ്വാദ് മുന്നിട്ടുനിൽക്കണം. അതാണ് അതിന്റെയൊരു ഇത്.
സാധാരണയായി മാങ്ങാക്കറിയുണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഇത്രയുമേ പതിവുള്ളു. സ്വല്പം ആർഭാടം വേണമെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണയിൽ വറുത്ത കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കുക. സ്വാദും കൂടും. ഞാൻ ചെയ്യാറുണ്ട്. 


പെട്ടെന്നു കേടായിപ്പോകുമെന്നൊരു ദോഷം മാങ്ങാക്കറിക്കുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് ആവശ്യത്തിനു മാത്രം(ഒന്നോ രണ്ടോ മാങ്ങകൊണ്ട്)ഉണ്ടാക്കുന്നതാണു നല്ലത്. കൂടുതലുണ്ടാക്കുകയാണെങ്കിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

നാരങ്ങാ അച്ചാർ

നാരങ്ങാ അച്ചാർ

സദ്യകൾക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഈ അച്ചാർ വടുകപ്പുളി നാരങ്ങകൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഓണം പ്രമാണിച്ച് ഞാനും ഉണ്ടാക്കി കുറച്ചു നാരങ്ങാക്കറി. വളരെ എളുപ്പമാണിത്.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• വടുകപ്പുളിനാരങ്ങ - ഇടത്തരം വലുപ്പമുള്ളത് ഒന്ന്
• പച്ചമുളക് - ഏകദേശം പത്തെണ്ണം
• മുളകുപൊടി -  ഞാൻ ഏതാണ്ട് 6 വലിയ സ്പൂൺ എടുത്തു
• കായം‌പൊടി - രണ്ട് സ്പൂൺ
• ഉലുവാപ്പൊടി - അര സ്പൂൺ
• പാകത്തിന് ഉപ്പ്, തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

 നാരങ്ങ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി, നെടുകെ നാലാക്കി മുറിച്ചശേഷം കനം കുറഞ്ഞ സ്‌ലൈസുകളാക്കുക. ഇനി ഈ സ്‌ലൈസുകൾ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കുക.

പച്ചമുളക് വട്ടത്തിൽ അരിയുക.

നാരങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളും പച്ചമുളകും കൂടി ഉപ്പ് ചേർത്ത് ഒരു ദിവസം അടച്ചു വയ്ക്കുക. അടുത്ത ദിവസം മുളകുപൊടിയും കായവും ഉലുവാപൊടിയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചശേഷം തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളമൊഴിച്ച് പാകത്തിന് അയവിലാക്കുക.

നാരങ്ങാക്കറി റെഡി! ഇത്രേയുള്ളു!

ചിലർ ഇതിൽ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തിടാറുണ്ട്. ഞങ്ങളുടെ വീട്ടിൽ പതിവില്ല. 

സദ്യയ്ക്ക് ഇലയുടെ ഇടത്തേമൂലയിൽ പുളിയിഞ്ചിയുടേയും കടുമാങ്ങയുടേയുമൊക്കെ കൂട്ടത്തിൽ നാരങ്ങാക്കറിയെ പ്രതിഷ്ഠിക്കുക. പായസം മൂക്കുമുട്ടെ അകത്താക്കാൻ ഇടയ്ക്കിടെ നാരങ്ങാക്കറി തൊട്ടുനക്കുക.

തക്കാളി അച്ചാർ

തക്കാളി അച്ചാർ

തക്കാളി അച്ചാര്‍ തെലുങ്കരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. ഹൈദ്രാബാദില്‍ വച്ച് അമ്മയാണിതു ആദ്യം പഠിച്ചെടുത്തത്. അമ്മയില്‍ നിന്ന് ഞാനും. പണ്ട് തറവാട്ടില്‍ വച്ച് അമ്മ ഇതൊരു സ്പെഷ്യല്‍ വിഭവമായി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പണ്ടുമുതലേ വെളുത്തുള്ളി എന്നു പറഞ്ഞാല്‍ എന്തോ അറപ്പുള്ള ഒരു സാധനം പോലെയാണ് വീട്ടിൽ മറ്റെല്ലാവര്‍ക്കും. എന്നാല്‍, വെളുത്തുള്ളി ചേര്‍ക്കുന്ന വിഭവമാണിതെങ്കിലും ഇതിനോടു മാത്രം എല്ലാവര്‍ക്കും വലിയ ഇഷ്ടമായിരുന്നു. അമ്മമ്മ തമാശയായി ഈ അച്ചാറിന് “റാമന്‍” എന്നാണ് പേരു പറഞ്ഞിരുന്നത്. (കാരണം എന്താണെന്ന് അറിയില്ല). എന്തായാലും, അമ്മമ്മ പറഞ്ഞുപറഞ്ഞു പിന്നീട് എല്ലാവരും റാമന്‍ എന്ന പേര് സ്ഥിരമാക്കി.

തെലുങ്കര്‍ തക്കാളി അച്ചാറുണ്ടാക്കുന്ന രീതി അല്പം ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്. എളുപ്പവഴിയില്‍ ക്രിയ ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:

• തക്കാളി - അഞ്ച് കിലോ
• പുളി - കാല്‍ കിലോ
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - 2-3 സ്പൂണ്‍
• ഉലുവാപ്പൊടി - 3 സ്പൂണ്‍
• കായം പൊടി - 5 സ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി - 125-150 ഗ്രാം (നിങ്ങളുടെ പാകത്തിന്) പിരിയൻ മുളകുപൊടിയുടെ അളവാണ് ഇത്. സാധാരണ മുളകുപൊടിയാണെങ്കില്‍ അളവ് ഇതിലും കുറച്ചു മതിയാവും. കുറേശ്ശേ ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിനാക്കുക.
• നല്ലെണ്ണ - അര ലിറ്റര്‍
• വെളുത്തുള്ളി - 100 ഗ്രാം (കൂടുതല്‍ വേണമെങ്കില്‍ ആവാം)
• ഉഴുന്നുപരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടലപ്പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില.

(നമ്മുടെ രീതിക്കനുസരിച്ച് മാറ്റിയെടുത്ത അളവുകളാണ് ഇതൊക്കെ. തെലുങ്കര്‍ ഉപ്പും പുളിയും എരിവും എണ്ണയുമൊക്കെ ഇതിനേക്കാളും അധികം ചേര്‍ക്കും).

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

തക്കാളി കഴുകി, ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി നുറുക്കുക.

പുളി കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത്, നാരും കുരുവുമൊക്കെ ഉണ്ടെങ്കില്‍ അതൊക്കെ മാറ്റി, വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. പിഴിയേണ്ട.

നല്ല കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ തക്കാളിക്കഷ്ണങ്ങള്‍ പുളിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. (വെള്ളം ഒട്ടും ചേര്‍ക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല). അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. തീ കുറച്ചു വച്ചാല്‍ മതി. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി വെന്തുകുഴഞ്ഞ് വെള്ളം ഒരുവിധം വറ്റിയ പരുവത്തില്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കുക.

(ഇവിടെയാണ് തെലുങ്കരുടെ രീതി വ്യത്യാസമുള്ളത്. തക്കാളി വേവിക്കുന്ന പരിപാടിയല്ല അവരുടേത്. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും പുരട്ടി ഒരു ദിവസം വയ്ക്കും. പിറ്റേദിവസം കഷ്ണങ്ങള്‍ വെയിലത്ത് നിരത്തിവച്ച് ഉണക്കും. ഇതില്‍ ഊറിവന്നിട്ടുള്ള വെള്ളവും വെറെ പാത്രത്തില്‍ വെയിലത്തു വയ്ക്കും.  വെള്ളം മുഴുവന്‍ വറ്റിത്തീരുന്നതുവരെ ഇങ്ങനെ ദിവസേന വെയിലത്തു വയ്ക്കും. അവസാനം എല്ലാംകൂടി ആട്ടുകല്ലില്‍ വച്ച് ഇടിച്ചെടുക്കും. എല്ലാം കൂടി മൂന്നുനാലു ദിവസത്തെ പരിപാടിയാണിത്. ഇതിനുപകരമാണ് നമ്മള്‍ വേവിച്ച് വെള്ളം വറ്റിക്കുന്നത്). ഓക്കെ?

 വെളുത്തുള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് അല്ലികളാക്കി വയ്ക്കുക.

ഇനി, ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച്, അതില്‍ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പരിപ്പുകള്‍(കടലപ്പരിപ്പ്, ചെറുപയര്‍പരിപ്പ്, ഉഴുന്നുപരിപ്പ്) ചേര്‍ത്ത് ചുവക്കെ വറുക്കുക. ഇതില്‍ വെളുത്തുള്ളി ഇട്ട് വഴറ്റുക. 

വെളുത്തുള്ളി മൂത്ത മണം വന്നാല്‍, വേവിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി മിശ്രിതം ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുളകുപൊടിയും ഉലുവാപ്പൊടിയും കായവും കൂടി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഉപ്പും എരിവുമൊക്കെ പാകത്തിനാണൊ എന്ന് നോക്കുക.

ഇനി, എണ്ണയില്‍ ഈ മിശ്രിതം നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കണം. (ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക് പാത്രമാണെങ്കില്‍ എളുപ്പമുണ്ട്).  എണ്ണ പലതവണകളായി ചേര്‍ത്തു കൊടുക്കുക. തീ കുറച്ചുവച്ചാല്‍ മതി. എണ്ണ ചേര്‍ക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കണം. അവസാനം വെള്ളമൊക്കെ നിശ്ശേഷം വറ്റി, എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവരാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കാം. ആസ്വാദ്യകരമായ ഒരു മണമായിരിക്കും ഈ സമയത്ത് അടുക്കള മുഴുവന്‍.

തണുത്താല്‍ കുപ്പികളിലാക്കാം. മുകള്‍പ്പരപ്പില്‍ എണ്ണ തെളിഞ്ഞു നില്‍ക്കണം. എണ്ണ പോരെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ചശേഷം മുകളില്‍ ഒഴിക്കാം. (എണ്ണ പച്ചയ്ക്ക് ഒഴിയ്ക്കരുത്). അധികകാലം സൂക്ഷിക്കണമെന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. തെലുങ്കരുടെ രീതിയില്‍ വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കിയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും കേടാവാതെ ഇരിക്കുമെന്നൊരു ഗുണമുണ്ട്.

വളരെ രുചികരമാണ് ഈ അച്ചാര്‍. ചോറിനും ചപ്പാത്തിക്കും ഇഡ്ഡലിക്കും ദോശക്കുമൊക്കെ പറ്റിയ കൂട്ടാണിവന്‍.